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传承白酒酿酒工艺 遵循古法酿造看龙江家园

2018/06/14 17:44 来源:中国食品报网 浏览:1479

传承白酒酿酒工艺,遵循古法酿造看龙江家园。黑龙江龙江家园酒业有限公司位于黑龙江省南部,松嫩平原腹地,历史名城双城。这里有8.46万平方公里中国最大的原始森林; 这里有北纬45度中国最广阔的肥沃黑土; 这里出产中国最好的稻米和高粱; 这里流过中国东北最大的水系; 这里是中国生态白酒核心产区。目前,龙江家园占地面积40万平方米。拥有全套自动化酿造生产设备, 工艺先进、技术精湛、检测手段齐全。 园区内5000多口窖池,规模庞大, 这是农业文明留给现代中国的印记。来看看龙江家园的酿酒工艺。

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配料:按先多后少原则,将高粱、大米、糯米、小麦、玉米原料依次运至拌料场地,不得配错各种粮食比例。原料要求:颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀。

粉碎:五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90%),将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入,五米粉碎颗粒大小相当于前四种,无大于1/4粒的混入。

蒸糠:糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂,也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。蒸糠时间不得低于30分钟,并且要提前蒸糠,拌料时必须用熟(冷)糠。

开窖:发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

配料和润粮:配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料),时间60~75分钟。上甑前5~10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23~27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和。

上甑:上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需回蒸黄水、酒尾,则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底,再上3~5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03~0.05兆帕。

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蒸馏摘酒:蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时,入甑蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03~0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度为2~2.5千克/分钟,流酒温度为20~30℃)。

出甑、摊晾:出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底,将糟醅卸下,运至凉槽床旁,立即收堆。 打量水:量水温必须达到80℃以上(达到沸点更好)。 撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。撒曲时要做到低撒匀铺,减少飞扬损失;并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。收摊场:将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内,并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。

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入窖:糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上1~1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后,必须迅速挖平、进行踩窖。

封窖管理:入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度12~15厘米,厚薄要均匀,封窖后15天左右必须每天清窖,15天以后1~2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无异杂物,避免裂口。


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