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谁能想到八宝饭竟然可以是咸的 有人把温州年夜饭压轴菜颠覆了

2018/02/14 11:25 来源:温州商报 编辑:王一川 浏览:4866

  • 本文导读:“乐事”,在温州话中是“合乎心意”的意思。温商全媒体推出新栏目《乐事温州》,意在探寻温州有味、有趣、有料的大店小馆,一季十期,坚持原创。无论人气餐厅、传统小吃、书吧、民宿……
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潘统一一家人正在做八宝饭。 郑慧伟 摄

“乐事”,在温州话中是“合乎心意”的意思。温商全媒体推出新栏目《乐事温州》,意在探寻温州有味、有趣、有料的大店小馆,一季十期,坚持原创。无论人气餐厅、传统小吃、书吧、民宿……只要有内涵够“乐事”,我们都会进行寻访,分享最真实的体验,记录店家的坚持与匠心。本栏目欢迎自荐或推荐,可添加微信:18066362772(备注:乐事温州)或在《温州商报》官方微信后台留言。

马上就是春节了,《乐事温州》特别推出贺岁档,今天介绍温州年夜饭压轴菜——八宝饭。

家里人常说,过年一定要吃“八宝饭”,不然这个年就不能算完整。

☉商报记者 张温乐

北方人逢年过节都爱吃饺子,而对于地处南方的温州人来说,过年餐桌上少不了的就是香糯的八宝饭。它虽然不是稀罕食物,但在大鱼大肉过后,总要留一小块空间给压轴的甜品,心里默念,“甜甜蜜蜜,团团圆圆”,这顿年夜饭才算完整。

八宝饭里藏着的年味

“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……浇上稀释的冰糖汁,表面上再放几颗罐头的红樱桃,就更好看了。”文人中的资深食客梁实秋曾写一篇短文《八宝饭》,如果将全文拜读一遍,不难发现他对八宝饭的喜爱。

八宝饭历史悠久,其中的“八宝”,一说是辅佐周王的八位贤士;也有说八宝饭是源自民间的八宝图,所用的八种干果代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤,代表美满团圆、和顺吉祥;又因为“八宝饭”用料丰富,好似一只“聚宝盆”,所以象征着招财进宝。总之,都是好寓意。

在温州,一提到八宝饭,人们就会联想到红糯米、麻心、莲子、桂圆、红枣、葡萄干、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁制成的麻心八宝饭。它不仅是年夜饭桌上的收尾甜品,也蕴含了对新年的满满祝愿。

蒸得半透明的糯米,颗颗饱满,挖一口送入嘴巴,甜而不腻糯而不黏,直到胃里面最后的空间被香甜撑满,才完成了吃八宝饭的仪式,重温了记忆里的年味。

好吃的秘诀唯有不惜工本

温州麻心八宝饭保留着最传统的做法,它看似简单,想要味道好,只有一个秘诀,便是“不惜工本”。民间瓯菜大师潘统一先生告诉我们,一碗优秀的八宝饭,糯米是关键。选用上等糯米,将糯米淘净后浸泡5-6个小时,直到米粒吸足水分,再上饭甑隔水蒸个把小时,这样的米饭原汁原味,口感软糯,欲让食客食指大动,还必须在其中加入灵魂佐料——绍酒、猪油和砂糖。20斤糯米需要两瓶绍酒的配合,猪油只选用猪腹部最厚的那层板油,猪油必须要料足,稍有差池,口味差之千里。砂糖则选老砂糖,只因其有一股醇香的古早味。

“八宝饭烹制时间长,也考验人的耐心,所以一天制作的数量有限。”只见潘师傅熟练地将绍酒、猪油和砂糖按比例倒入蒸熟的糯米中,不断搅拌,透过白烟腾腾的水汽,每颗糯米雪白剔透,相互之间黏合得恰到好处,散发着天然的米香。

拌料、漂麻、炒芝麻、熬猪油、捣芝麻……十几道准备工序之后,舀糯米均匀铺于碗底,取麻心夹层,再盖上一层糯米,最后再撒上红枣、橘饼等八宝,色泽红润,煞是好看。

靠山珍海味提鲜的咸八宝饭

历史上温州的八宝饭只有甜口,绝没有咸的,对于一些不喜甜食的现代人也是件遗憾事。好在,潘师傅在麻心八宝饭的基础上,独具匠心地研发了咸味八宝饭。

咸味八宝饭的配料包括干贝、虾米、叉烧、火腿、鸭肫、香菇、花生米和咸蛋黄“八宝”,因为将山珍和海味融进一碗饭内,故称为“山珍海味八宝饭”,其中海的味道指的是干贝和虾米,剩下的“六宝”则是山的味道。

每一种食材,每一道工序都充满了匠心。将五花肉腌制后进烤炉烘烤45分钟再切丁;虾米、干贝泡黄酒入味,干贝蒸熟捏丝;干香菇用温水浸泡切成小粒;蒸熟的火腿、卤好的鸭肫分别切丁,咸蛋黄蒸熟待用。然后,将这些配料拌入米饭中,充分融合。

准备一个碗,碗里刷上一层猪油,将拌好的米饭装入,用勺子背把米饭压实,最后放上火腿丁、虾米、蛋黄。吃的时候连碗一同加热,让食材充分松软膨胀,融为一体,待香味飘出后,拿大盘子盖住碗,倒扣,掀起,便可以上桌。

看着这碗八宝饭,顶部点缀着火腿丁、虾米、咸蛋黄,三色搭配非常吸睛,用勺子挖开,每一勺都有新鲜感!糯米的湿度和韧劲刚刚好,老酒完美地渗透到整碗饭中,猪油让糯米增添了一丝荤香气,虾米和干贝丝的鲜、叉烧肉的甜、火腿的咸、鸭肫的卤香、香菇的浓郁、花生米的爽口、蛋黄的绵密,都带着各自的属性,忍不住一勺接一勺直到光盘。

这一碗满满当当的八宝饭,装满了温州人对于年味的寄托,吃下去的全是心意和情谊。

 

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